Mitologia del cavolo

La ribollita è un piatto che non finisce mai di sorprendere.

Ci sarà una ragione – che ancora non ho compreso del tutto – ma se qualcuno mi formula la fatidica (e un po’ stupida) domanda: “qual è il tuo piatto preferito?” la mia risposta è sempre netta e immediata: la ribollita. O meglio, la zuppa di fagioli (che diventa ribollita), come giustamente precisa Annalisa Barbagli.

L’unica vera spiegazione che riesco a dare a quest’amore incondizionato è che è un piatto che non finisce di sorprendermi: ha sempre qualcosa di nuovo, dipende dalla singola ricetta, da chi la prepara, da come si serve o addirittura come la si assaggia. Non stanca mai, è sempre diverso, è pieno di sfumature e di consistenze, è intenso e delicato al tempo stesso. È la quintessenza di un buon pezzo di cucina toscana ma al tempo stesso italica, sospesa fra Centro e Sud, archetipo della minestra della nonna, di piatto povero ma di grande sostanza. Sazia senza essere né grassa né pesante, può essere assaggio o piatto unico, è assolutamente vegetariana e si fa amare anche da chi non lo è. Anzi, è naturalmente vegana, come una buona fetta di ricette della nostra cucina tradizionale. E poi è piena di cavolo, quello nero ma anche un po’ di verza, come suggerisce la Barbagli nella sua ricetta. Infine è bellissimo condirla, con quel filo d’olio –possibilmente nuovo – e la macinata di pepe nero, quanto basta.

È anche un piacere cucinarla, pensavo ieri mentre lo facevo, perché si trasformano cose semplicissime in un piatto grandioso, si uniscono sapidità naturali (come quella, intensa, del sedano, e quella del cavolo) che insieme fruttano rendendo necessario il solo “aggiustare” finale. È bello tagliuzzare coste, carote, controllare la consistenza dei fagioli e fare attenzione a tagliare il pane sottile. E che sia raffermo, altrimenti non va bene. Poi ci vuole pazienza, e magari addirittura aspettare il giorno dopo per mangiarla, perché è più buona. E così la si fa ribollire, appunto.

Tutte cose che ho imparato da Annalisa e dalla sua infallibile ricetta.

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