Joselito Lab

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Jamon Iberico ma non avete mai osato chiedere.

“Non si chiama prosciutto, si chiama Joselito”, intitolava Enzo Vizzari un suo articolo di molti anni fa. E non c’è dubbio che, al di là del rinnovato interesse per il Jamon Iberico de Bellota, la sottolineatura ci stia tutta. Ma andiamo per gradi: in Italia, da qualche anno, si è cominciato a scoprire e diffondere il prosciutto da maiale iberico. Quello iberico de bellota è quello allevato a ghianda, secondo disciplinare, e dunque migliore. La definizione di pata negra (zampa nera), invece, è impropria, poiché si riferisce ad una caratteristica della razza spagnola ma non è né una definizione commerciale né il nome di un prodotto. Detto questo, anche in considerazione del prezzo medio di vendita, in giro troviamo jamon iberico di qualità molto diverse fra loro, e spesso altalenanti.

La prima volta che ho avuto l’occasione di andare a scoprire da vicino come si producesse il prosciutto iberico, ho conosciuto José Gomez, alias Joselito. Come se, per la prima volta in Italia per conoscere l’industria automobilistica, avessi conosciuto Enzo Ferrari. Fortuna, certo, ma anche una grande occasione: quella di vedere da vicino una filiera produttiva unica, che parte dalla terra e dal benessere animale, per arrivare all’analisi organolettica scientifica delle caratteristiche dell’alimentazione e dei suoi benefici sulla qualità del prodotto finito. Anche in termini di gusto. So che a qualcuno il discorso sul benessere di maiali che finiscono al macello possa risultare stonato ma, al di là delle facili ipocrisie, vedere piccoli animali felici che vivono in appezzamenti di terreno pari a circa tre ettari a capo e scorrazzano allegri è proprio roba di un altro mondo. Da qui parte il lavoro che dura anni e che, dopo attente fasi di lavorazione, termina con una lunga cura in cantine naturalmente areate, dove un prosciutto aspetta come minimo quarantadue mesi prima di essere pronto.

Difficile, se non impossibile, collocare un prodotto di questo tipo in un piatto in cui ci sia altro. Una sfida, insomma, provare a cucinarlo. Eppure è quello che ha fatto José Gomez aprendo un laboratorio di ragionamento, JoselitoLab, che non ha tanto la finalità di creare piatti con il prosciutto, quanto di portare cultura alta intorno ad un prodotto che la merita. Per fare questo il laboratorio è aperto ad uno chef ogni anno, ed è partito – ça va sans dire – dal catalano Ferran Adrià. Quest’anno, primo chef mondiale fuori dalla Spagna, è in mano a Massimiliano Alajmo, che si è cimentato in una serie di piatti sperimentali applicando concetti e cultura italiana ad un prodotto profondamente iberico. Ci sono elementi nostrani nella pizza, burrata, acciughe e chorizo Joselito o nel cappuccino di chorizo Joselito. Inconfondibili pezzi di cucina regionale nella crocchetta di polenta con grasso Joselito pestato e cipolla all’aceto o nelle uova alla carbonara Joselito. Per chi volesse provare a cimentarsi con i piatti di JoselitoLab c’è la possibilità di approfondire trovandoli nella web app dedicata all’indirizzo www.joselitolab.com. Oppure andare al Calandrino, il locale informale di Sarmeola (PD) accanto al fratello maggiore Le Calandre, per trovare a rotazione quelli di Massimiliano. Una sola raccomandazione: non c’è cosa peggiore che provare jamon iberico tagliato male. Perciò, nel caso aveste la fortuna di averne uno fra le mani, a casa vostra, non vi sognate di affettarlo da soli: sarebbe una débacle. O chiamate un maestro cortador oppure lo comperate già affettato. Mucho mejor!

 

 

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