L’osteria è nell’oste

Rimettere al centro la sala e le persone. È questo il compito dell'oste.

Può davvero esistere una nuova forma di osteria? Nella redazione delle guide Slow Food il tema è all’ordine del giorno da 25anni, da quando un gruppo di persone cominciò a pensare a una pubblicazione che raccontasse i locali della tradizione della cucina regionale e della buona accoglienza, non troppo cari. Era rivoluzionario, allora, parlare di questi temi in un contesto in cui tutto ciò che era “nuovo”, “originale” o addirittura “esotico” attirava l’attenzione dei più. Questa guida ha di fatto cercato un nuovo modello di ristorazione, contribuendo alla sua creazione, definendone i tratti. Chissà se esisteva, allora, l’osteria come la concepiamo oggi: forse è questa la risposta a tutti quelli che continuano a domandarsi quale tipo di locale recensisca Osterie d’Italia.

La difficoltà, negli anni, è stata ragionare di come l’identità dell’osteria sia cambiata e continui a cambiare. Nuove generazioni, uso, riuso e abuso del concetto di territorio, superamento dello storico conflitto ideologico fra tradizione e innovazione, sono alcuni dei temi sul piatto. E un settore, che in mezzo a una crisi generale, continua a produrre risultati, crescendo. Molto più stabile e definito della ristorazione cosiddetta “alta”, tutt’ora in cerca d’identità, in un mercato che si fa sempre più piccolo.

Ma la soluzione, forse, è dietro l’angolo: il segreto di un’osteria, e dunque anche del suo futuro, è nel concetto di accoglienza e ospitalità. Qualcosa che si sapeva già alla fine degli anni Ottanta e che oggi forse è un concetto appannato. Perché la cucina si è presa tutto il palcoscenico.

L’altro giorno un giovane esperto di comunicazione con due lauree alle spalle, quattro lingue parlate correntemente, mi diceva di voler fare l’oste. Non il cuoco, stavolta. Coglieva il piacere di fare felici gli altri (elemento costante di una buona tavola oltre che della buona accoglienza) in un nuovo ruolo di mediatore che rimette al centro la sala e le persone. E tutto questo, in sintesi, si chiama fare l’oste.

Foto di Davide Gallizio

1 commento
  1. Paolo
    Paolo says:

    Molto carino l’ intervento…io sono Oste in Roma da almeno 20 anni…e me ne vanto…anche se nel mondo attuale conta più essere uno chef titolato e avere il locale trendy che continuare nella tradizione …

    Rispondi

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