Gli allievi di Marchesi: la lista ufficiale

Ricevo, attraverso Marco Trabucco, che mi gira una mail dall’ufficio stampa di Gualtiero Marchesi una comunicazione che ha dello straordinario: la lista degli allievi, compilata dal Maestro. Devo dire che recentemente Marchesi mi aveva confessato di essere stato spesso travisato dalla stampa relativamente alle sue opinioni sui suoi ex-collaboratori (anche se di elementi per fraintendere ne ha sempre forniti anche lui, n.d.r.) ma questa lista e i relativi commenti costituisce una grande novità. Che aiuta a mettere ordine nelle informazioni per costruire la storia:

 

“IN CUCINA VALGONO L’ESEMPIO E LA STIMA

Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande.

Oggi, con Daniel Canzian, capocuoco al Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, c’è questo scambio virtuoso. Dal 1977, ho conosciuto e lavorato con moltissimi giovani. Ne ricordo alcuni, tra cui:

 

Adolfo Arcangeli

un italiano nato e vissuto in Francia, diventato con me capo cuoco, in cui si riconosceva la scuola francese, quel rigore che aiuta a formare il carattere.

Brendan Becht

mi ha seguito, spesso, nelle mie peregrinazioni all’estero. Oggi, collabora con noi per il Gran Hotel Tremezzo. Un olandese che sa il fatto suo, organizzato, razionale.

Andrea Berton

è stato tanti anni con me a Milano. Poi, la Francia, per aggiungere esperienza e di nuovo a Erbusco, nel ruolo di capocuoco. Un tipo efficiente, molto organizzato, forse un po’troppo duro con i sottoposti.

Gianluca Branca

capocuoco, oggi, ad Erbusco. Lo potrei definire: il palato. Un grande lavoratore. Riesce a fare qualità con qualsiasi tipo di collaboratore.

Massimo Branchi

con lui ho avuto un rapporto di lavoro che potrei definire sorridente. Brava persona, responsabile, in gamba, alla mano.

Paola Budel,

un vero e proprio “mastino”, una donna di grandi risorse, determinatissima che quando ha lasciato il ristorante in Bonvesin de la Riva, a Milano, ha invitato i suoi colleghi, ringraziandoli uno ad uno. Bel gesto. Brava anche ad accettare, in seguito, la sfida di fare il capo cuoco al Principe di Savoia.

Filippo Costa

nel ristorante di via Bonvesin de la Riva si occupava dei primi piatti. Un tipo imprevedibile, a volte pazzarello, ma bravo al punto che gli avevo dedicato gli anelli di ricotta, divenuti anelli di ricotta Filippo.

Carlo Cracco

quando è arrivato era un ragazzo, è stato in Francia e ha ricoperto l’incarico di capo cuoco nel ristorante di Erbusco. Una persona organizzata, carismatica, cerebrale. Credo che l’epiteto di alchimista sia azzeccato.

Enrico Crippa

venne da me ancora adolescente, lavorava in continuazione e se si assentava era al massimo per una mezz’oretta. Andò in Giappone per noi e poi divenne capo cuoco in un ristorante giapponese. Ho ricordi bellissimi di una persona intelligente.

Daniel Drouadaine

è lui che avevo scelto per aprire il ristorante in via Bonvesin de la Riva. Volevo un francese per dar vita alla nouvelle cuisine italiana. In sei mesi è arrivata la prima stella Michelin e dopo un anno la seconda. Daniel è la professione fatta persona, nonostante una certa inclinazione umorale.

Stefano Gariboldi

lo ricordo come la gentilezza fatta persona, premuroso, efficiente, garbato. È stato da Trussardi ed ora è da Peck come responsabile del ristorante.

Antonio Ghilardi

basta dire che, venendo dal ristorante Le Cirque di New York, mi chiese se le salse di base andavano bene. Un vero professionista che non dubita di ciò che fa, ma cerca di seguire il palato del cuoco, avvicinandosi alla mia cucina.

Karsten Heidsieck

arrivato ventenne ha lavorato con me sei anni fino all’incarico di capo cuoco. Molto tedesco, il che significa preciso e colto. Un bel incontro.

Ernst Knam

chapeau!, un pasticcere fantastico che, oggi, ha la sua insegna a Milano.

Pietro Leemann

era contento del nostro rapporto intellettuale, si cucinava e si trovava il tempo di filosofare. Quando partì in Giappone e in Cina lo fece con una mia lettera di presentazione.

Paolo Lo Priore

un cuoco sempre vicino al prodotto, uno che ha il lavoro nel sangue, eccitato al momento di cucinare, capace di dare veramente l’anima. Quando ci vediamo insieme con mia figlia Paola ritrovo il piacere di certe cose, il rapporto creativo con la materia.

Michel Magada

grande scuola alsaziana, siamo stati gomito a gomito per dieci anni. Molto bravo, saldo nel carattere e nella preparazione. Oggi, insegna a Colorno.

Patrick Massera

eccellente professionista, uno capace di dare il là. Creativo.

Fabrizio Molteni

non appartiene per ragioni anagrafiche agli allievi di via Bonvesin de la Riva, ma abbiamo lavorato insieme per un decennio. Per me lui ha una naturale predisposizione a giudicare l’armonia di un piatto.

Davide Oldani

quando finiva di lavorare veniva da me a fare degli extra, è stato molto all’estero, un tipo intelligente e appassionato. Pur tentando strade nuove si concentra soprattutto sulla materia prima. Anche lui come il sottoscritto ha disegnato piatti e posate.

Ernst Rothenberger

tedesco e quindi molto preparato, maestro di cucina, specializzato nell’apertura di grandi alberghi. Siamo sempre in contatto.

Marco Soldati

è un ex allievo in gamba che ha scelto la via dell’insegnamento. Tiene dei corsi alla scuola di Colorno, trasferendo così ad altri qualcosa della mia filosofia. Una bella sensazione.

Paolo Visconti

anche lui bravo pasticcere; ha lavorato con Knam e aperto a sua volta un negozio a Milano. Uomo dolce per lavoro e per carattere.”

1 commento
  1. clara montesanto
    clara montesanto says:

    Ho avuto il piacere e la fortuna di cenare nel Ristorante di Paola Budel a Torcello nel mese di Ottobre scorso.
    I suoi piatti mi hanno emozionato, sia per la presentazione, sempre elegante, sobria, discreta , sia per i sapori perfettamente equilibrati in un saggio connubio di tradizione ed innovazione.
    Ero lì per un grande evento della Chaine des Rotisseurs ( Associazione Enogastronomica Mondiale) e la serata trascorsa a Venissa( questo il nome del ristorante) è stata senza dubbio la più significativa per la positiva esperienza vissuta grazie alla Chef alla quale vanno tutti i miei complimenti

    Rispondi

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