Bistr-o-mologazione

Il crescione sarà la rucola del tremila, giocando con un vecchio testo di Francesco De Gregori. Perlomeno all’interno del fenomeno parigino della bistronomie. Crescione o salsa di crescione, insieme ad un paio di varietà di pesci ricorrenti, al pane artigianale fatto da un forno (di cui non ricordo il nome) “che lavora quasi solo per noi”, all’acqua “mineralizzata” dalla bottiglia stretta e alta (che può arrivare a costare anche 5euro per 750cl) e –ça va sans dire- al vin nature.

In quattro giorni e sei pranzi a Parigi –ad onor del vero tornata ad essere vera capitale europea della nuova ristorazione proprio grazie ai nuovi bistrot- non so quante volte mi siano capitati questi stessi elementi. Quasi che sia necessario essere “in linea”, rispettare due o tre canoni riconoscibili, che sono poi spesso quelli degli Inaki o dei Nilsson di non so quanti anni fa. Una sensazione netta di ripetizioni inutili, di forma ricercata per fare tendenza, di adesione ad un modello. Fa un po’ tristezza perché questi sono locali nati sulla fantasia e la spontaneità di menti e imprese giovani e fresche. Eppure a guardar sotto ci sono elementi tutt’altro che originali, qualche volta invece parecchio omologati. O forse è meglio dire che si stanno velocemente omologando. Ma tant’è.

3 commenti
  1. gio
    gio says:

    Eh si Marco, il rischio che si sta correndo è proprio quello dell’omologazione. Purtroppo é un problema di difficile soluzione, visto che Parigi non ha un vero e proprio terroir. I buoni fornitori vengono a bussare alle stesse porte e le stagioni , che vengono rispettate con rigore, offrono una gamma limitata di prodotti, specialmente in inverno.
    Ma è anche vero che le linee di cucina di uno chef maturano con gli anni e qui stiamo parlando di locali che hanno pochi mesi di vita. C’è speranza di potersi differenziare di piu’, ma allo stesso tempo é difficile farlo visto che ci conosciamo tutti molto bene e ci ritroviamo tutti negli stessi eventi e, inevitabilmente, ci influenziamo l’un l’altro.
    Ieri da Inaki c’era un bell’incontro con alcuni piccoli produttori dell’Ile de France ed eravamo tutti là. Facile immaginare che nei menu’ di tanti colleghi questa settimana troveremo i frutti del lavoro straordinario di questi artigiani della terra. A noi il compito di differenziarci, ma ritengo che una certa ripetitività sia inevitabile in zone nelle quali si concentrano tanti ristoranti di qualità. ( quanti pil pil; kokotxas o ricette a base di idiazabal abbiamo mangiato nei paesi baschi? )

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      E’ che fa solo un po’ tristezza vedere che in un mondo così fresco e vivace si ripetano errori della vecchia ristorazione. Secondo me su questo vale la pena di riflettere. Sulla Spagna posso solo darti ragione: le ripetizioni sono incredibili e negli ultimi anni sconcertanti.
      Detto questo, non per piaggeria, nel tuo Rino il carattere identitario è nettamente sopra la media. Forse perché sei romano…. 😉

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  2. gio
    gio says:

    Sicuramente le mie origini italiane mi hanno facilitato, ma resta ancora molto da fare. D’altronde bisogna anche considerare che molti dei locali in cui hai mangiato offrono menu’ a prezzi piuttosto ridotti. E’ chiaro quindi che anche questo limita di molto la possibilità di scelta dei prodotti da usare. Se a questo aggiungi che qui é di rigore la stagionalità ( l’inverno é ancora piu’ dura ) capisci il motivo delle frequenti ripetizioni.
    Senza dimenticare che quasi tutti, chi piu’ o chi meno, abbiamo un passato dallo zio Alain….
    Comunque hai centrato il problema, per me è la sfida da affrontare per questa generazione di cuochi

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