L’altro mondo

Dopo due anni di lavoro, di cui uno particolarmente dedicato alla guida Osterie d’Italia posso dirlo: esiste un altro mondo. Osservazione ovvia, certo. Ma quello che mi ha colpito -è arrivato il momento dell’outing- è che questo mondo lo conoscevo troppo poco. Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere. Tutti, come quando ci sentiamo allenatori della nazionale dopo la partita. Il mondo di una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di microeconomie, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana. Un mondo che –mi permetto di dire– conoscono bene davvero in pochi.

Ho passato due anni ad ascoltare, a leggere, ad osservare e assaggiare. Per scoprire quello che in gran parte pensavo non esistesse più. O fosse diverso. E invece c’è, in lungo e in largo, ed è fatto di scelte fuori dagli schemi, di rapporto stretto con le cose concrete (e non solo di ispirazioni o ricordi rivisitati), di parametri economici che hanno dell’incredibile. Fatti anche di piatti a 3 o 4euro (magari verdure, ma indimenticabili) o di interi menu a 25. E spesso sono anche sistemi che stanno perfettamente in piedi. La cucina delle trattorie c’è anche se spesso non è raccontata dai media. Meno che mai da quelli nuovi. Che più facilmente si innamorano di stelle e luci seguendo la scuola dei mezzi di comunicazione più vecchi e che non riescono a dialogare con un mondo poco informatizzato. Molto poco. Questo della tradizione è un mondo evocato spessissimo ma quasi mai analizzato davvero e raccontato.

Eppure ne vale la pena. Perché c’è molto da imparare, per un paese come il nostro. L’osteria, la trattoria -le definizioni possono essere tante- sta riaccendendo passioni e voglia di fare. In alcuni casi sta riportando giovani al lavoro e nei luoghi di origine esattamente come è capitato per il vino da un paio di decenni a questa parte. E sta cambiando pelle. Oggi il concetto di tradizione contrapposto a quello di innovazione o modernità è assolutamente superato. Il recupero del passato si intreccia con il sacrosanto desiderio di crescere ed evolvere e spesso in questi modelli di ristorazione il territorio diventa più importante della tradizione pura. E i prodotti o i modi di cucinare diventano linguaggi e mezzi più comprensibili per raccontare storie nuove. Non a caso proprio il territorio è diventato anche parametro e ispirazione per i grandi cuochi.

Vale insomma la pena di raccontarlo questo mondo. Che è tanto diverso da quello, qualche volta troppo chiuso e autoreferenziale, della cosiddetta ristorazione alta (siamo pur sempre il paese delle sciocche contrapposizioni di campanile). Quest’anno proviamo a farlo con più attenzione con la guida Osterie 2012 che sta prendendo corpo. Che è sempre la stessa ma che è anche nuova. Che cerca di raccontare l’identità italiana della cucina com’era ma anche come sta diventando. Sempre rispettando parametri che restano fondamentali. Come quello per cui il conto finale non deve essere troppo salato. Ma introducendo punti di vista nuovi e storie giovani. Che cominciano a farsi sentire.

E poi magari mettiamo grandi chef e osti ad uno stesso tavolo per provare il dialogo. Ma questa è un’altra storia, prima finiamo il lavoro.

 

9 commenti
  1. eugenio signoroni
    eugenio signoroni says:

    Mi inserisco nel ragionamento di Marco. Per troppo tempo si sono spesi fogli e parole parlando di contrasto tra tradizione e innovazione, perdendo invece di vista due concetti secondo me fondamentali: identità e territorio. Forse lo si è fatto perché mancava costantemente la conoscenza di uno dei mondi (le osterie e la cucina creativa). Ma ora che facendo Osterie 2012 stiamo scoprendo sempre di più l’altro mondo questa contrapposizione ci sembra sempre più lontana da quello che vediamo fare nelle cucine delle osterie italiane. La cucina italiana è in continua evoluzione, in continuo cambiamento, la tradizione e l’innovazione altro non sono che due punti di uno stesso percorso. I piatti cambiano continuamente. Come possiamo affermare con certezza, ad esempio, quale è il vero vitello tonnato della tradizione se non riusciamo su questo a mettere d’accordo né gli storici né gli osti, né tantomeno i cuochi? Eppure tutti sappiamo quali sono gli elementi che rendono un vitello tonnato tale, o quantomeno pensiamo di saperlo. E la stessa cosa vale per un piatto che sento a me molto più vicino come il manzo all’olio: non esiste una ricetta più tradizionale delle altre, semplicemente per il fatto che ogni famiglia, ogni osteria, ha la sua versione. La cucina poi nei decenni è cambiata, il gusto è cambiato e oggi proporre un piatto con la quantità di condimento di soli 20 anni fa sarebbe impensabile. E qui, facendo la guida delle Osterie, ma anche i ricettari, ce ne rendiamo conto ogni giorno. Le ricette che le osterie oggi ci mandano non sono le stesse che ci mandavano anche solo 10 anni fa. Si sono alleggerite, ad esempio. Può sembrare banale ma non lo è se pensiamo che queste categorie siamo abituati a pensarle adatte alla cucina cosiddetta alta e non per quella più semplice delle osterie. E invece ciò che emerge è che queste cucine, dove la parola d’ordine è spesso semplicità, sono laboratori gastronomici incredibili, dove i cuochi creano piatti che uniscono semplicità, schiettezza dei sapori, e richiamo alla loro identità territoriale. I piatti cambiano, evolvono, ma non si snaturano, restano sè stessi. E colpisce notare come in realtà la stessa cosa stia avvenendo per la nostra guida di Osterie. Cambia, ma resta se stessa, cerca di prendere atto del superamento di questa contrapposizione, ma non perde di vista quell’elemento imprescindibile che è il rapporto di ogni osteria con il proprio territorio, fatto di materie prime, di ricorrenze, di tradizioni e di tecniche di cottura (che ovviamente si adeguano ai tempi moderni con strumenti nuovi, sarebbe strano non fosse così – riuscireste a pensare a una cucina senza forno o senza frigorifero?). Come ha detto Marco vi racconteremo come è la cucina italiana e come sta diventando. Prima però vi racconteremo un pezzo alla volta come sarà la nostra nuova guida… nuova ma sempre sé stessa, come la cucin

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  2. pinasozio
    pinasozio says:

    Ciao Marco, era tanto che non passavo di qua, ma, pare strano, proprio stamattina facevo la stessa riflessione con un’amica. Entrambe di ritorno da un viaggio in sicilia, entrambe stanche del continuo parlarsi addosso enogastronomico, entrambe segnate dall’aver incontrato in sicilia persone giovani che hanno rivoluzionato la propria vita, tornando chi alla terra, chi alla vigna, chi alla trattoria di famiglia.
    C’è un settore che riporta i giovani nei luoghi d’origine, un settore fatto di grande fatica quotidiana. E vuoi vedere allora che ‘sti giovani italiani non sono tutti uguali e vuoti e pigri?
    Bello che lo stiate raccontando. Buon lavoro.

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      Già, la questione è fuori da ogni retorica ma è significativo vedere come due mondi si parlino poco. Ce n’è uno, che brilla sotto i riflettori, che si muove spesso attingendo dall’altro, poco capace di comunicare. Ma è da quest’ultimo che stanno venendo fuori novità, storie e spunti importanti. E non c’entra neanche troppo (o solo) con la terra o l’origine ma è legato anche semplicemente ad elementi basilari come il rapporto con il proprio contesto. Perché un conto è usare radici o erbe in cucina, ma farsele portare da un fornitore internazionale di fiducia, un conto è raccogliersele da soli. Ricordo ancora una volta in cui Marc Veyrat (390euro di menu) per fare una ripresa andà a prendere le erbe confezionate e le mise sotto la neve per simulare la raccolta.
      Ora, se si provasse a fare un po’ di chiarezza, dando i nomi di quelli che nell’alta ristorazione fanno veramente sul serio (al di là delle tendenze) e li si mettesse in contatto con i giovani di cui parli tu e ci stiamo occupando anche noi, si potrebbe creare una vera rete virtuosa in cui prezzi, mode e chiacchiere potrebbero lasciare il posto a qualità, concretezza, onestà intellettuale.

      Personalmente racconto le storie del mondo più vicino a tradizione e territorio perché di questo ci occupiamo con Osterie e perché è qui che mi sono accorto di non sapere. E di dover approfondire. Ma non esiste contrapposizione tra questo mondo e quello che fa un Bottura, ad esempio. Tutt’altro. Il punto è riuscire a ragionarne serenamente, senza tirare acqua ad un mulino o ad un altro.

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  3. pinasozio
    pinasozio says:

    No esatto, nessuna contrapposizione, o almeno, non ce ne dovrebbe essere. Sentimentalmente sono legata al mondo della cucina tradizionale, perchè sono cresciuta in una trattoria e conosco il sacrificio quotidiano che impone questo lavoro. Assolutamente però non demonizzo la cucina d’autore, anzi, secondo me dovrebbe fare da traino per il settore.
    Marco, tu hai fatto il nome giusto, Bottura: ecco lui (e gli è stato riconosciuto) è uno che la sua terra la sta facendo conoscere al mondo intero. Lui è un uomo giusto per questo tipo di dialogo, secondo me.
    Faccio un altro nome: Salvatore Tassa, per me uno dei più grandi. Lui i boschi li conosce davvero, le radici le strappa con le sue mani. Eppure dalla sua Ciociaria non arriva nessun riconoscimento, valorizzazione o sostegno al suo lavoro. Peccato, perchè intorno alle Colline Ciociare potrebbe crearsi un indotto economico-turistico virtuosissimo.
    Altro nome: Igles Corelli. Lo stimo, perchè quando parla dei suoi piatti non scorda mai di nominare (nomi e cognomi) artigiani, contadini, allevatori da cui si rifornisce, riconoscendo che senza di loro non potrebbe fare la sua grande cucina.
    Ultimo nome, totalmente diverso: ristorante Oasis di Vallesaccarda, provincia di Avellino. La famiglia Fischetti con questo ristorante e i suoi alti standard qualitativi ha fatto da traino per la ristorazione irpina, ma soprattutto ha alzato anche gli standard dei produttori locali, incentivandoli a produrre qualità, a riscoprire le antiche produzioni, che si parli di cereali o di formaggi. Cosa assolutamente non scontata, soprattutto perchè stiamo parlando di sud.

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  4. Raffaele
    Raffaele says:

    Salve,
    non frequento locali dell’alta ristorazione e per questo guardo sempre con tanto interesse a ciò che le guide ed internet propongono.
    Devo dire, senza criticare slow food, che comunque è sempre molto difficile entrare in contatto con quel mondo di vere osterie e di ristorazione media che fa grandi piatti. Sono più le volte che si esce delusi delle volte in cui le promesse vengono mantenute. Non mi riferisco solo al prezzo ma soprattutto all’emozioni che un buon piatto può dare. Sono curioso quindi di vedere, dopo due anni di frequentazioni “diverse” come sarà la nuova guida.
    A presto
    Raffaele

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      Accolgo con interessa la sua osservazione. In effetti si parla troppo poco di due cose davvero importanti:
      – di quanto sia difficile trovare piatti della tradizione davvero ben fatti
      – di quanto la cattiva cucina tradizionale faccia danno alla salvaguardia della tradizione stessa. molto più della cucina cosiddetta “nuova”.

      L’impressione è che un mondo ancora da scoprire ci sia, però. Ed è quello che stiamo cercando di fare

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  5. Piermichele Gamba
    Piermichele Gamba says:

    Caro Marco
    il lavoro deve essere capillare ed approfondito e nulla di meglio dei i tuoi primi due anni e le delle tue credenziali per proseguire nell’opera. Perché il problema è davvero questo: “di quanto la cattiva cucina tradizionale faccia danno alla salvaguardia della tradizione stessa molto più della cucina cosiddetta nuova”. Percorriamo gli stessi territori ed è proprio in questi luoghi alcuni assistiti da blasoni vinicoli, da fama di “tuber” e di “fassoni” che si annidano puri commercianti di coperti magari forti di location straordinarie pagate anche un po’ con le spalle di tutti grazie a finanziamenti pre olimpiadi, a fondazioni, progetti culturali, valorizzazione del territorio ecc. ecc. E dietro a tutte le belle parole del caso o a targhe istituzionali pur pregne dei migliori intenti (non diamo al pregiudizio spazio immeritato) si svelano poi in realtà cucine mediocri di gente mediocre che imboccano quasi sempre la strada della banchettistica (volàno per far soldi) e dove quando va bene sono fornitori internazionali di fiducia se no anche il discount vuoi non proprio quello di casa per ovviare ad una facile riconoscibilità. E magari si chiamano pure agriturismi ma gestiscono banchetti anche di 250 coperti, servono una improbabile tradizione, ristrutturano per l’occhio e non per il cuore. E’ un tema a me caro fin dai miei primi vagiti in rete non certo per prendere posizioni assolute o biasimare una o più categorie perchè di vero, onesto e buono ce n’é pure in esse ma è sempre più necessaria un’incisiva azione discriminante che valorizzi quelle realtà concrete e vivaci, qualitivamente ineccepibili e ed oneste intellettualmente, capaci di percorrere la propria idea di radici culturali e di territorio ma anche di sapere che esse non sono le colonne d’Ercole perchè tradizione vuol dire tramandare il fuoco e non adorarne le ceneri (Gustav Mahler). Signoroni ben evidenzia quello che per noi sinceri appassionati ed un poco anche competenti abbiamo sempre visto come facce della stessa medaglia o meglio punti diversi su una stessa linea temporale dove anche nello stesso punto non vi sono codifiche strette ma una caleidoscopica sequela di ricette e di varianti che cambiano da campanile in campanile da famiglia in famiglia. Ed è questa la vera meraviglia che ha nella varietà, molteplicità, complessità, eterogeneità le tante risorse per il palato ma solo se supportate da rigore, tecnica, qualità, onestà e soprattutto piacere per il proprio lavoro che rendono le tante sfaccettature del gusto anche cibo per la mente.
    Un abbraccio
    Pier

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