La cucina non sarà più la stessa

Della chiusura del Bulli si è scritto e si sta scrivendo, in questi giorni. Lo hanno fatto decine di giornalisti in tutto il mondo e qui da noi.

Il 31 luglio il ristorante El Bulli cesserà di esistere, perlomeno così come lo abbiamo conosciuto. E in assoluto come ristorante. Non c’è da disperarsi, però: la trasformazione in fondazione privata tanto voluta da Adrià produrrà nuova vita e un bel laboratorio di pensiero e di novità.

Resta un fatto. Non è vero che dal 31 luglio la cucina spagnola non sarà più la stessa. Troppo poco: dall’agosto del 2011 esisterà un prima e un dopo per l’intera cucina occidentale (tanto per volare basso). Lo stimolo dato dal genio catalano non sarà più quello di un ristoratore capace di influenzare le tendenze della nuova cucina a livello mondo ma sarà un’altra cosa.

La capacità di Adrià di incidere sui cambiamenti degli ultimi anni è stata enorme. E non è un fatto spagnolo. Piuttosto si è definito con il termini “spagnolo” e “cucina spagnola” fenomeni di avanguardia culinaria che erano propri di un leader e di un movimento. Che ha toccato soprattutto il mondo dell’alta cucina -è vero- ma che a livello economico e culturale ha saputo andare molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva poi ad influenzare l’intero modo di mangiare. Non è tutto così chiaro adesso ma lo sarà. Non è un caso se oggi anche in trattoria le salse sono alleggerite, l’occhio vuole la sua parte e le porzioni arrivano al piatto e non su grandi vassoi da sporzionare. Proprio come teorizzavano negli anni ’70 quelli della nouvelle cuisine. Tranquilli, non mangeremo spume, ma -ad esempio- è anche grazie a Ferran se oggi molti cuochi danno la stessa dignità ad una patata e ad un tartufo. Anche perché il cambiamento nato in Catalogna è figlio di un contesto sociale ed economico. Come ben osserva il mio amico Philippe Regol. Mi era capitato di scrivere sullo stesso concetto anni fa.

Quindi con la chiusura del Bulli ristorante si chiuderà un’epoca. E se ne aprirà un’altra. Quale sarà ancora è da capire. Post-avanguardia? Di certo buona parte di questo movimento rimarrà come stile, come modo di pensare, come sistema creativo. Molto altro invece sparirà, come a volte scoppiano le bolle di sapone. E si farà anche un po’ di pulizia. Nelle idee e nelle forme.

Io sono curioso e fiducioso. Convinto che il cambiamento che ci ha portato da una cucina borghese statica ad un interesse diffuso per la buona cucina sia una strada dalla quale non si torna indietro. Facendo tesoro del superamento di inutili contrapposizioni come quella fra tradizione ed innovazione, che oggi ha sempre meno significato. E convinto che bene come oggi, al ristorante, non si sia mai mangiato.

4 commenti
  1. marco
    marco says:

    D’accordo su tutto. Solo insisterei un po’ di più sul fatto che la Rivoluzione di Adrià è stata in realtà il compimento estremo di quella iniziata negli Anni ’70 dalla Nouvelle Cuisine. Lo si legge bene nella bellissima scheda su Wikipedia che hai linkato. Quel compimento che i maestri francesi che avevano dato il via al movimento non hanno poi saputo portare fino alle estreme conseguenze per cause complesse. Ma i punti che tu sottolinei, prodotto povero e di stagione, piatti alleggeriti, attenzione all’estetica (e cibo che arriva al tavolo già impiattato), rivalutazione della figura del cuoco sono tutti già in gault e millau.

    Rispondi
  2. bonilli
    bonilli says:

    Intanto un libro lo stiamo scrivendo già e tu sei previsto come uno degli autori :-)) insieme con Bob ecc…
    Di ritorno dal Bulli con foto bellissime di Maurizio Camagna ci mettiamo subito al lavoro.

    Rispondi
  3. Gigio
    Gigio says:

    Sarebbe da riflettere sul perché e come la Catalogna si é convertita nell’epicentro mondiale delle innovazioni nel giro di un decennio. Dalla stessa regione che vanta circa sui 5 milioni di abitanti, credo, (come il Veneto su per giú) é nato il calcio tiqui taca e la miglior squadra di calcio della storia, il miglior cuoco della storia, la miglior squadra di basket d’Europa capace di mettere sotto pressione gli Usa in una finale olimpica epica. É un po’ quello che successe da noi nel Rinascimento: genio chiama genio, a Firenze nel 1506 in una cittá con poco piú di 20mila abitanti allora si ritrovarono a lavorare Leonardo, Michelagelo ecc. Ora che la successione é aperta peró e ragionando in logica italiana e non catalana (il che mi immagino ti fa incazzare 🙂 invece di disperarci perché non cerchiamo di fare qualcosa di simile. Una rivoluzione della nostra stanca, noiosa e ripetitiva cucina nazionale, che possa risvegliare per es. il nostro turismo in caduta libera. Partendo ancora una volta dalla Toscana che forse in quanto a materia prima e conservazione del territorio é l’unica regione italiana che possa competere con la Catalogna? O forse da Bailicata, Calabria, Abruzzo che se avessero imprenditori piú onesti e lungimiranti sarebbero riusciti apromuovere un territorio, una costa e una cucina con decine di perle nascoste al mondo, sempre in cerca di novitá oggi? Neanche io ho la risposta, ma sarebbe bello ragionarci insieme. Comunque, e concludo, qui in Spagna non vedo disperazione per la chiusura di Ferrá: sanno che il movimento é solidissimo, la passione per il cibo l’ossessione nazionale, e i giovani cuochi con talento decine e decine. Morto un Papa se ne fa un altro, nel paese dei papi.

    Rispondi

Lascia un Commento

Vuoi unirti alla discussione?
Sentiti libero di contribuire!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *