Italia all’avanguardia del gusto. Il mio personalissimo asse della cucina italiana contemporanea

Ci pensavo e ci ripensavo. Mentre tutti scrivevano (e polemizzavano) di esordi, novità e nuove modalità di comunicazione legata al concetto di guida. Io stavo cercando di fare mente locale su questo anno (nuovo) in cui ho girato e conosciuto locali e ristoranti con occhi diversi.

Sono giunto alla conclusione che sotto il profilo del gusto, e dei gusti nuovi, il nostro è un paese all’avanguardia. Ci sono in giro -altrove- avanguardie gastronomiche varie, spesso legate a concetti come tecnica e tecnologia, contrapposizioni come quella tecnica/materia prima o tradizione/innovazione. E invece, in un certo senso, da noi esiste già una terza via, che ha autorevoli rappresentanti.

Poi mi è arrivata la telefonata di un’amica che deve fare un pezzo (ho uno storico ruolo da suggeritore, n.d.r.) e mi sono illuminato: ecco l’asse della nuova cucina italiana (nella foto). Con un peso politico non indifferente del Sud nei confronti del Nord (la rivincita).

E se penso a grandi (di quelli di cui i blog hanno parlato tante volte già in passato) ma però che influenzano non poco gli altri, e soprattutto lo stanno facendo adesso, più di altri, ho le idee chiare. Su quello che qualcuno chiama capacità di influenza, e che dunque sa lasciare il segno.

E quindi il nuovo asse della cucina italiana non è la sottolineatura di quelli che per me sono i migliori. Né come chef né tantomeno come ristoranti. Ma un pensiero su quello che possa essere il quadro di domani. Anche per questo tengo fuori nomi importanti mentre allo stesso tempo metto dentro qualcuno di importante. E’ tutto molto arbitrario e poco confrontabile. Ma ha un suo senso nell’ottica di un percorso ideale in una cucina italiana che sta facendo avanguardia. Molto più di altre.

L’asse parte da Alba, prosegue su Siena, Rivisondoli, Vico Equense e termina a Licata. Con due piccole deviazioni a Torriana e San Salvo. Sono convinto che percorrerlo tutto, per me, sia stato illuminante.

13 commenti
  1. raffaele liuzzi
    raffaele liuzzi says:

    sono d’accordo con lei direttore sul fatto che sta nascendo una nuova cucina tutta italiana, e non copiata da altri paesi, dopo aver appreso nuove tecniche dal mondo le stiamo adoperando con i nostri prodotti tipici mantenendo la cultura del gusto tradizionale italiano quale siamo abituati.

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  2. Giovanni Lagnese
    Giovanni Lagnese says:

    La via italiana ha senz’altro un senso commerciale.
    Ma il progresso vero, quello concettuale, quello che consiste in uno storico cambiamento di senso della pratica dell’alta cucina, non è in Italia.
    È a Roses.
    Il lascito dell’ultimo Adrià è finanche più importante di quello del primo.
    Dalla scoperta della dimensione ludica, alla scoperta di quella autenticamente artistica. È quest’ultima l’immenso regalo che l’ultimo Adrià (non quello ludico degli anni ’90: l’ultimo!) lascia all’Umanità.
    Prima c’era un’arte in meno.
    È un cambiamento epocale, come il prima e il dopo Galilei.
    E l’Italia è lontana, lontana…

    Giovanni

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  3. raffaele liuzzi
    raffaele liuzzi says:

    sig Lagnese in parte sono d’accordo con lei in parte no, non metterei sullo stesso piano Adria con Gallilei,

    la storia della cucina ha sempre avuto dei cambiamenti, Adria è uno che ha fatto e sta facendo la nuova storia ma il mondo cucina non finisce qui, ci saranno altri uomini che non si accontenteranno più delle formule Escoffer, Adria, Marchesi o Vissani o altri grandi cuochi italiani e ci sarà altra ricerca, è questo secondo me sta già avvenendo,

    resta il fatto che il popolo sale sul carro del nuovo vincitore dimenticando quelli precedenti e non da fiducia ad altri partecipanti al nuovo concorso finche non lo vede vincere per salirci su.

    raffaele

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      Vero, Raffaele. E mi fa un po’ rabbrividire il pensare che fino a l’altro ieri moltissime persone parlavano male di Adrià (in gran parte senza aver mai cenato al Bulli) e vedere adesso come si salta sul carro. Per questo ho scritto dell’avanguardia italiana del gusto. Perché a volte -senza nemmeno esserne troppo consapevoli- siamo grandi contributori alla causa dell’evoluzione della cucina. E se non cominciamo a sottolinearlo perdiamo solo punti, e magari qualcuno ci sorpassa di nuovo.

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    • Giovanni Lagnese
      Giovanni Lagnese says:

      I veri artisti sono in Spagna. Chef, pasticcieri… Fanno tutto meglio di noi. Presto anche gli extravergine top.
      L’Italia è chiacchiera e retorica, e vendita di aria fritta. C’è chi è bravo, ma lo è solo rispetto agli altri italiani. In Spagna, tra gli artisti veri, …altro che emergere.
      L’Italia deve smetterla di essere un paese “pizza e mandolino”. E ci vuole innanzitutto severità. Severità della stampa, anche.
      I grandi prodotti? I grandi prodotti sono quelli estremi. E in Italia di estremo c’è ben poco (a parte qualche eccezione). Sono gli italiani che non sono estremi… 🙁

      Giovanni

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  4. rob78
    rob78 says:

    Condivido con piacere questo post. A parte Fossaceca, che purtroppo ancora non conosco, ed Esposito, che ritengo bravo ma non al livello degli altri nomi, ho avuto modo di provare queste cucine in fila nell’ultimo periodo.
    Tre (che ritengo al momento le migliori d’Italia) hanno tra l’altro molteplici aspetti in comune: Canto, Duomo e Povero Diavolo. C’è la sintesi, la spensieratezza nell’uso di acido ed amaro, la cultura, la vegetalità, la freschezza (e, guarda caso, si stimano moltissimo tra loro).
    Se Cuttaia dovesse riuscire a raggiungere con secondi e dessert la stessa potenza espressiva che riesce a trovare con antipasti e primi, potrebbe essere annoverato di diritto tra i fuoriclasse: già adesso è tra i grandissimi e la sensibilità mi sembra proprio la sua dote migliore.
    Forse dimentico altre grandi cucine, ma certamente questi esprimono una cucina molto personale, “firmata” e potrebbero davvero rappresentare la colonna vertebrale della cucina italiana.

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