Più a Sud

In cucina il Sud vince sul Nord, riflessioni sul congresso di LSDM.

In questa strana fase di transizione della cucina italiana, che qualcuno continua a definire meravigliosa ma che a me appare più che altro in stallo, c’è un elemento che spicca più di altri: il Sud ha vinto sul Nord. Un po’ come notò recentemente Aldo Cazzullo in merito alla cucina popolare, raccontando di spaghetti al […]

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti. Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto […]

L’Osteria nuova

L'Osteria di Birra del Borgo propone pizza di qualità, birra artigianale e cocktail, ma anche una scelta di piatti genuinamente romani

Mi ero ripromesso di non parlare in nessun modo di Birra del Borgo per via di un conflitto d’interesse familiare, ma non raccontare le novità messe in campo dalla neonata Osteria romana equivarrebbe a ignorare una delle più fulgide novità nel campo della ristorazione attuale. Perciò dichiaro qui il mio conflitto e scrivo: chi mi crede […]

Tempo di primavera, tempo di vignarola

Riscoprire la vignarola, un piatto tipico della cucina romana ricco di verdure di stagione

Non è fra i piatti più conosciuti della cucina romana e forse anche per questo è oggetto di un piccolo culto a sé stante, legato all’attesa della stagione. Stiamo parlando della vignarola, piatto povero e ricchissimo al tempo stesso, per somma e sfumatura di sapori, che si palesa sulle tavole di casa con l’arrivo della […]

Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine […]